A studiat pentru a deveni fermier, dar a ajuns … fotbalist! După o accidentare care l-a lăsat în off-side, s-a orientat spre gastronomie. A emigrat în Statele Unite și a ajuns să conducă cel mai faimos restaurant din New York: Four Seasons. În a doua jumătate a anilor ’70 a călătorit de-a lungul și de-a latul Transilvaniei, a strâns rețete, a citit și a cercetat. De mai multe ori a afirmat public că există cu adevărat doar trei bucătării majore în lume: cea franceză, cea japoneză și bucătăria ardelenească. Viața lui Pál Kövi este cu adevărat una ieșită din comun, iar cartea sa ”Erdélyi lakoma” a devenit una de referință pentru gastronomia transilvană.
Născut în 1924 la nord de Budapesta, în orășelul Balassagyarmat, pe granița cu Slovacia, Kövi Pál a fost vrăjit de varietatea bucătăriei ardelenești în timpul studenției petrecute în anii ’40 la Cluj în așa măsură, încât mai târziu în viață afirma glumind: „există cu adevărat trei bucătării majore în lume – cea franceză, cea japoneză și bucătăria ardelenească”.
Provenea dintr-o familie săracă – tatăl lucra la calea ferată, iar veniturile familiei erau completate de agricultură. Cu toate acestea, Pál Kövi a absolvit liceul și chiar și-a continuat studiile, iar în 1942 s-a înscris la Academia de Economie din Cluj unde a studiat agricultura timp de 2 ani. Pe lângă studiile universitare, Kövi a fost foarte activ și în sport. El juca deja fotbal în liceu, iar în timpul studiilor superioare s-a transferat de la Balassagyarmat TSE la Cluj-Napoca GASE. În 1944, când frontul s-a apropiat de Cluj, s-a întors acasă la Balassagyarmat.
După absolvire urmează ca jucător o scurtă carieră fotbalistică, inițial în orașul natal, apoi în Italia la Foggia și AS Roma. Din cauza unei accidentări, a trebuit să-și ia adio de la cariera de fotbalist, dar în 1950, din motive lesne de înțeles, nu a vrut să se mai întoarcă acasă. Se îndrăgostise de o fată de origine maghiară care a emigrat în Statele Unite împreună cu familia, așa că Pál Kövi a urmat-o jumătate de an mai târziu. În America obține o diplomă în management hotelier, după ce în Italia acumulase deja ceva experiență ca manager de restaurant.
La New York se asociază cu Margittai Tamás împreună cu care preia în anul 1973 conducerea restaurantului ”Four Seasons” (Cele patru anotimpuri), unde anterior lucrase deja timp de cinci ani. Localul, decorat cu arbori care erau schimbați odată cu fiecare anotimp și având expuse tablouri de Picasso, Chagall, Miró sau Jackson Pollock devine unul dintre cele mai frecventate restaurante ale unor celebrități din înalta societate: Jerry Ford, George Bush senior, Henry Kissinger, Muhammad Ali, Pelé, Kurt Vonnegut, Woody Allen, Meryl Streep, Jackson Pollock, Jacqueline Onassis, Philippe de Rothschild.
Láng György, cel care a gestionat el însuși ”Four Seasons”, a descris bucătăria restaurantului în felul acesta: „mâncarea este pe de o parte foarte rafinată dar și foarte simplă și totul este pregătit în mod autentic; în meniurile italian, francez, maghiar, turcesc sau chinezesc, mâncarea este exact aceeași ca în țara de origine”.
Despre felul în care era organizat celebrul restaurant american, Margittai și Kövi, au descris ei înșiși activitatea.
„Faima restaurantului ne obligă să creăm noi feluri de mâncare în fiecare sezon, 10-12 sau chiar mai multe, care nu au fost în meniu anul precedent sau nu erau deloc cunoscute. În plus, nu numai că trebuie să faci un nou fel de mâncare, dar trebuie și să schimbi stilul într-o anumită măsură”. Pentru un local cu 300 de locuri la mese plus separeuri și săli de conferințe, cu un personal de 42 de bucătari și o clientelă dintre cele mai selecte, meniurile au fost completate cu vinuri „locale” de la podgorii din California. Maestrul-chef Josef Seppi Renggli împreună cu echipa de bucătari au creat în perioada 1973-94 peste 250 de rețete originale, care pot fi consultate în volumele: ”Tom Margittai and Paul Kövi – The Four Seasons, the ultimate book of food, wine and elegant dining” apărută în 1980, respectiv ”John Mariani and Alex von Bidder – The Four Seasons, a history of America’s premier restaurant”, 1999.
Succesul său american nu i-a șters amintirile din vremea petrecută la Cluj. Ba dimpotrivă! El a afirmat, de altfel, că a simțit că a primit atât de mult de la Cluj încât a vrut mereu să dea ceva înapoi. Kövi plănuise de multă vreme să culeagă rețetele bucătăriei transilvănene, dar în anii ’70 a și reușit asta!
Așadar, la apogeul carierei sale strălucite, Kövi Pál cel care a visat să culeagă și să publice într-un volum preparatele tradiționale ale bucătăriei ardelenești a reușit să facă asta, călătorind de-a lungul și de-a latul Transilvaniei. A contactat gastronomi și scriitori cu înclinații de gurmand, artiști și editori, maghiari și români deopotrivă, a strâns rețete, a citit și a cercetat.
În acei ani însă, avea nevoie de aprobarea specială din partea Partidului, iar după obținerea acesteia a început să cerceteze la Cluj prin biblioteci și arhive pentru a găsi rețete vechi ardelenești. A fost, bineînțeles, nevoit să facă și tot felul de cadouri liderilor locali de partid, reușind să-i mituiască cu aparate foto, dictafoane sau alt tip de aparatură electronică foarte căutată și greu de procurat în acea perioadă, pentru a primi „mână liberă”.
În activitatea de cercetare, documentare și redactare a volumului i-au fost colaboratori Romulus Guga, Mircea Zaciu, Éltető-Wellmanni József, Bajor Andor, Sütő András, Bálint Tibor. Aprobarea de la nivel central a venit însă cu o condiție: cartea de bucate va trebui să apară pentru prima oară în România așa că în 1980 editura Kriterion din București publică în premieră absolută ediția în limba maghiară (o traducere în limba română nu s-a făcut nici până astăzi – de ce oare?!). Ediția princeps a fost urmată în 1985 de apariția la editura Crown din New York a versiunii în limba engleză, respectiv în 1987 la editura Corvina din Budapesta cu textul original.
Volumul conține povestiri inedite și momente de istorie locală însoțite de numeroase rețete din bucătăria tradițională a ardelenilor maghiari, români, armeni, sași, secui și evrei care locuiau aceste ținuturi (aperitive, supe, ciorbe, feluri principale, preparate din vânat, garnituri, salate, deserturi). Lipsa rețetelor țigănești se datorează exclusiv ne-documentării scrise a acestora.
Iată și câteva exemple savuroase de rețete: bureți ciobănești, talpă umplută de urs, haku erusta – supă armenească, krinaläwend – supă săsească de hrean, szabógallér – supă ungurească cu tăiței, varză umplută de Harghita, știucă umplută de Maramureș, ouă evreiești.
În cea mai recentă ediție a cărții, cea din anul 2019, contribuțiile colaboratorilor la ediția originală din 1980 au fost înlocuite cu noi scrieri ale unor autori și jurnaliști din zilele noastre.
Volumul nu ar trebui să lipsească din biblioteca niciunui iubitor de artă culinară și istorie autentică.
Bibliografie:
- Cserna-Szabó András – prefață la ediția Helikon, 2019;
- Tom Margittai, Paul Kovi – ”The Four Seasons. A restaurant. Recipes created by chef Josef Seppi Renggli” New York:, Simon and Schuster, 1980
Foto copertă articol: Taste of Transylvania, 2022
